2024江西自考公共营养学13671复习资料（2）

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9、一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

10、各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有： (一)蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 (二)蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)*100%/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。 (三)蛋白质利用率 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)，吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 2、蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下： 蛋白质净利用率(%)=消化率*生物价=储物氮*100%/食物氮 3、蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入蛋白质(g)4、氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸(mg)/理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值;净蛋白质比值;氮平衡指数等。

11、必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必需由膳食提供。(9种)，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。