2019年自考《饭店服务》章节试题：菜单管理

单选：

1、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业( D )等内容的各种印刷品。

A产品 B 服务 C价格 D 以上都是

2、餐饮企业在配备厨房员工时是以( A )为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。

A 菜单制作要求 B 顾客口味 C 餐厅定位 D 餐厅目标市场

3、按市场特点菜单可以分为(B )

A 早餐、正餐、宴会B固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单

C零点菜单、套菜菜单、混合菜单D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单

4、在法国菜中，汤类一般分为(C )。A浓汤和淡汤 B 蔬菜汤和肉汤 C 浓汤和清汤 D 咸汤和甜汤

5、色拉也称沙律，通常是在( B )上桌后不久或同时上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 汤类

6、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照( C )分类编排菜品项目的。

A 食品原料 B 烹饪方法 C 就餐顺序 D 销售量情况

多选：

7、套菜菜单的基本特征有(ABCD )。A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单 D 可循环使用

8、宴席菜单与其他套菜菜单的区别有(ABCD )

A 设计的针对性与及时性 B内容的完整性

C 菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平D 宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色

9、菜单对餐饮企业生产成本的影响首先表现在菜单内容在一定程度上菜单对餐饮企业生产成本的影响体现在(ACD )。

A菜单内容在一定程度上决定着采购的规模、方式和要求B菜单内容决定了餐饮企业雇佣人员的情况

C菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低D菜单本身的制作也需要一定成本费用

10、套菜菜单的基本特征有(ABCD )。

A 经济实惠 B 品种大众化 C 组合简单可以循环使用 D 在节日或特殊场合也可以选用部分制作精细、档次高的菜品