2006年10月全国高等自学考试餐饮服务试题

课程代码：00982

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.饭店员工提高服务质量的重要前提是（ ）

A.提高服务技能 B.拓宽知识水平

C.增强服务意识 D.做到文明服务

2.“行走迅速，语言简练”是对哪种类型的客人提供服务时的对策？（ ）

A.活泼型 B.急躁型

C.稳重型 D.忧郁型

3.有关餐饮发展历史的说法不正确的是（ ）

A.夏、商、周三代之后，中国的饮食制度已大致定形

B.从周代起，中国已经产生了一些烹调理论和食谱

C.商周时期，已经出现音乐助餐

D.宋代以后，人们参加宴会不再席地而坐而改坐椅子

4.商业性餐饮服务企业与非商业性餐饮服务企业的最重要区别在于（ ）

A.以提供餐饮服务为任务 B.以寻求利润最大化为目的

C.以追求支出最大化为目的 D.是否属于事业单位性质

5.餐厅领班的基本职责要求之一是接受客人投诉，并反映给（ ）

A.餐饮部经理 B.餐厅经理

C.厨师长 D.餐饮总监

6.餐厅最大的危险是（ ）

A.摔伤 B.灼伤

C.烫伤 D.火灾

7.相比而言，在餐厅中最不受客人欢迎的座位是（ ）

A.离入口较近的位置 B.距门口最远的位置

C.餐厅中央的位置 D.靠近厨房出入口处的位置

8.西式圆桌客人座次的排法是女主人的左、右两边应依次安排（ ）

A.两位男宾 B.两位女宾

C.一位男宾，一位女宾 D.一位女宾，一位男宾

9.轻托（ ）

A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜

C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故

10.当宾客进入餐厅支付一餐的现金后，在预先布置好的食品台上自己动手任意选菜，该种服务形式属于（ ）

A.英式服务 B.大陆式服务

C.法式服务 D.自助餐服务
11.西餐宴会主要饮用的酒类是（ ）

A.葡萄酒 B.啤酒

C.果酒 D.烈酒

12.对斟酒方法的描述正确的是（ ）

A.左手握住酒瓶的中间部位 B.左手托住瓶底斟酒

C.将酒瓶上的商标朝向客人 D.手握瓶颈向客人斟酒

13.对法式服务描述不正确的是（ ）

A.法式服务又称“盘子服务”

B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式

C.法式服务又称“李兹服务”

D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务

14.属于分菜式服务优点的是（ ）

A.所体现的个人照顾较多 B.方便客人自选菜点

C.对服务人员分派技术要求较低 D.能够充分节省人工费用

15.餐前准备是指（ ）

A.及时准备 B.开餐的工作准备

C.餐前服务 D.餐前短会

16.餐厅所有从业人员必须重视的问题是（ ）

A.装潢 B.布局

C.卫生与安全 D.家具保养

17.通常，西式正餐最后一道食品是（ ）

A.主盆 B.甜点

C.汤类 D.副盆

18.对翻台的描述不正确的是（ ）

A.及时按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行撤台

B.翻台时应注意文明作业，保持动作的稳定

C.只要翻台速度越快就越好

D.应注意周围环境的卫生

19.鸡尾酒会（ ）

A.是以饮用酒水和大量小吃的西式招待会

B.主要是商业聚会流行的宴请方式

C.其客人到达可早可迟，来去自由

D.常为客人提供多种烈性酒水

20.咖啡厅最大的特点是（ ）

A.消费水平低 B.客流量大且服务快捷

C.餐位周转率低 D.营业时间长
21.不属于西式早餐组成部分的是（ ）

A.果汁类 B.冷饮类

C.面包类 D.肉类

22.餐饮产品质量主要体现为（ ）

A.服务快捷程度 B.餐饮产品质量标准的完善程度

C.企业管理者文化水平的高低 D.服务设施的完善程度

23.在餐饮服务中，属于服务质量的技术保证是（ ）

A.服务技巧 B.服务态度

C.服务方式 D.服务效率

24.属于俄式服务缺点的是（ ）

A.服务节奏慢 B.需要较多的专业服务员

C.使用许多贵重餐具 D.餐厅空间利用率低

25.餐饮服务员不正确的走姿是（ ）

A.行走时，上身正直，身体重心稍向前 B.行走步伐快而均匀

C.肩部放松，两臂自然前后摆动 D.头要正，双目平视
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

26.常见的餐具消毒方法有（ ）

A.煮沸消毒 B.蒸汽消毒

C.干热消毒 D.漂白粉溶液消毒

E.红外线消毒

27.餐饮部经理的基本职责有（ ）

A.制定各类人员服务标准

B.处理客人投诉

C.负责餐厅的公关

D.协调餐厅与厨房、供应部门之间的关系

E.主持部门例会，协调各部门内部工作

28.对于礼貌、礼仪、礼节三者区别的描述正确的有（ ）

A.礼貌是表示尊重的言行规范

B.礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求

C.礼节是礼貌的具体表现

D.礼仪则是表示敬意而举行的隆重仪式

E.礼貌是礼节的规范

29.共餐式的缺点有（ ）

A.客人得到的服务和个人照顾较少

B.不善用中餐具的客人会把夹菜看成是一个负担

C.所需服务人员较多

D.一般容易出现杯盘狼藉的现象

E.比较完整地保留了中国传统的家庭式用餐方法和气氛

30.工作台选用时应考虑的因素有（ ）

A.服务方式和提供的菜单 B.使用同一工作台的服务员人数

C.一个工作台对应的餐桌数 D.所要放置的餐具数量

E.台面使用的防热材料易于清洗
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

31.结账服务

32.团体餐

33.餐饮服务方式

34.环境服务

35.服务技能

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

36.对客服务中服务人员个人卫生需要注意哪几个方面？

37.从宾客的要求和餐饮服务的特点出发，简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求。

38.就餐服务有哪几个环节？

39.简述布件保管应注意的事项。

40.简述分菜服务的注意事项。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

41.结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。

42.试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则。

六、案例分析题(本大题10分)

43.案例：

古色古香的秋涛厅是外宾常来光顾的中式餐厅。为尊重他们的饮食习惯，在餐桌上放置筷子的同时，还放置了刀和叉。这一天，几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后，服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客，很快便与他们成了朋友。啤酒上来了，服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范：酒杯略微倾斜，让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中，不溅出一滴泡沫。

“Don’t do that（不要那样）！”一位年轻的比利时客人忽然站起来，拿过服务员手里的酒瓶，上下摇晃几下，泡沫迅速溢到瓶口。他笑着一指泡沫说：“We like bubbles（我们喜欢泡沫）。”

问题：（1）您如何看待案例中那位外宾对泡沫的喜好与餐厅的服务规范？

（2）如果您是案例中的那位服务员，以后应该如何给外宾斟酒？说明您的理由。