全国2009年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）

全国2009年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（　　）
A.普通食品
B.有机食品
C.无公害食品
D.A级绿色食品

2.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等

3.畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是（　　）
A.肌酸
B.次黄嘌呤
C.有机酸
D.氨基酸

4.将牛乳浓缩至原体积40％左右而制成的乳品是（　　）
A.酸奶
B.炼乳
C.奶粉
D.奶油

5.下列俗称大头鱼的是（　　）
A.鳕鱼
B.大黄鱼
C.鳗鱼
D.鲈鱼

6.桂花甲鱼的出产季节是在每年的（　　）
A.3～5月
B.5～7月
C.8～10月
D.11～12月

7.下列关于乌龟描述不正确的是（　　）
A.又称团鱼
B.地球上最古老的动物之一
C.有冬眠习惯
D.生长缓慢

8.在民间有"如意菜"之称的是（　　）
A.马兰
B.黄花菜
C.香椿
D.豆芽

9.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（　　）
A.冰藏
B.埋藏
C.窖藏
D.堆藏

10.下列不属于辣味调料的是（　　）
A.海椒
B.姜
C.葱
D.八角

11.大多数合成醋无色透明,有时也可称之为（　　）
A.米醋
B.熏醋
C.白醋
D.糖醋

12.有"百味之主"之称的基本味是（　　）
A.鲜味
B.酸味
C.甜味
D.咸味

13.冷藏番茄时适宜的储存温度为（　　）
A.-18℃
B.-5℃～-3℃
C.0℃～4℃
D.10℃～12℃

14.畜类的胃又称为（　　）
A.门腔
B.腰子
C.肚子
D.口条

15.蛋黄中维生素含量最多的是（　　）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素E

16.简称"蚝"的软体动物是（　　）
A.贻贝
B.牡蛎
C.蚶子
D.蛏子

17.下列属于洄游性鱼类的是（　　）
A.刀鱼
B.青鱼
C.草鱼
D.鳊鱼

18.每年6~8月出产的木耳被称为（　　）
A.春耳
B.伏耳
C.秋耳
D.石耳

19.下列果品中铁含量居首位的是（　　）
A.樱桃
B.芒果
C.大枣
D.葡萄

20.对油脂质量影响较大的磷脂是（　　）
A.脑磷脂
B.卵磷脂
C.溶血性卵磷脂
D.神经磷脂

21.下列属于中式火腿的有（　　）
A.北腿
B.云腿
C.方腿
D.圆腿
E.南腿

22.下列关于眼镜蛇叙述正确的有（　　）
A.又称美丽蛇
B.属于眼镜蛇科的一种有毒蛇
C.颈部背面有白色圈纹,状如眼镜
D.喜夜间活动
E.性情凶猛,常主动攻击人

23.动物性原料的生物性质主要包括（　　）
A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用
E.呼吸作用

24.下列属于核果类的品种有（　　）
A.山楂
B.枣子
C.核桃
D.樱桃
E.橄榄

25.下列添加剂中属膨松剂的品种有（　　）
A.蛋白冻
B.碳酸氢钠
C.发酵粉
D.明矾
E.酵母菌

三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".

26.烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面.（　　）

27.与牛肉、羊肉相比,猪肉含的脂肪少.（　　）

28.中国林蛙冬季冬眠晚,比较耐寒,故有"雪蛙"之称.（　　）

29.天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好.（　　）

30.烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面.（　　）

3I.南京的著名特产板鸭属于腌腊制品,盐水鸭属于酱卤制品.（　　）

32.小黄鱼是我国主要经济鱼类之一,一般每年9～11月产量最高.（　　）

33.在烹调豆芽时加点醋,可使其脆嫩,并能防止维生素C氧化.（　　）

34.冬虫夏草中含有的虫草素具有抑制癌细胞的作用.（　　）

35.蛋白冻的凝结能力较差,在烹饪时常添加一些富含胶原蛋白的原料以增加其凝固能力.（　　）

四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

36.腌渍储存法

37.燕窝

38.营养强化米

39.咸蛋

40.特鲜味精

五、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）

41.简述冻牛肉的品质特点.

42.简述燕麦粉的营养特点.

43.简述五香粉在实践中的应用.

44.蔗糖在烹饪中的变化有哪些？

45.简述活鱼的保鲜方法.

六、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）

46.试述鲨鱼翅因鱼鳍生长部位不同而产生的品种及质量差异.

47.结合蔬菜的营养和品质特点分析蔬菜的烹调方法.