江西省2013年10月自考食品商品学试题

课程代码：01964

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

1.动物性食物中蛋白质的生理功能：构成和修复组织、构成生理活性物质、供给能量。

2.脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、乳中的其他物质是乳品中主要化学组成。

3.乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。

4.蛋制品主要是以鸡蛋为原料加工的，包括干蛋、湿蛋二种。

5.按葡萄酒中含糖浓度，可分为甜型酒、半干型酒、干型酒三类。

6.白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。

7.红茶加工一定需要高温杀青。

8.按果实构造的不同，果品可分为核果类、坚果类、瓜类等三类。

9.蔬菜分类中，胡萝卜属于根菜类，大白菜属于叶菜类。

10.根据种皮的颜色和粒形，大豆可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆四类。

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共16小题，每空1分，共32分)

11.豆类主要提供蛋白质、____、____、大部分维生素和矿物质。

12.肉是由____、脂肪组织、____和骨组织等组成的。

13.动物性食物是人体优质蛋白、____、脂溶性维生素、B族维生素和____的主要来源。

14.用高效液相色谱(HPLC)测定畜禽肉中己烯雌酚残留，该方法中使用的检测器是____。取样5g时最小检出限____，最小检出浓度0.25mg/kg。

15.正常的牛乳在20℃时的平均比重为____，其变动范围为____。

16.海洋中贝类的生活环境是有细菌的，所以贝类的体表、____及____等都有一定数量的微生物存在。

17.茶叶杀青时的高温，破坏了____的活性，使得____物质的氧化得到抑制，从而保持鲜叶的绿色。

18.水脱胶是在一定温度下用水去除毛油中____和____的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。

19.碘值是____油脂完全加成碘化所需要碘的____数。

20.用碱中和____中的游离脂肪酸形成____而去除的过程称为碱炼。

21.黑茶是一种____茶，其品质特点是叶色黑褐，汤色褐黄或褐红。一般制法特点为____做色。

22.按照果实构造不同，苹果、梨属于____类，水蜜桃、樱桃属于____类。

23.酒的分类按酿造方法可分为____、蒸馏酒、____。

24.猪屠宰以后，肉体在组织酶和外界微生物的作用下，会逐渐发生____、成熟、____、腐败等一系列变化。

25.浓香型酒：主香成分是____和适量的____，以四川泸州特曲和五粮液为代表。

26.绍兴酒酿酒方法分____法和____法两种。

三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

27.方糖

28.肉的腐败

29.植物蛋白饮料

30.奶油

31.配制酒

四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

32.农药残留。

33.果蔬汁生产中脱气的目的是什么？

34.啤酒发酵分为哪几个阶段？各阶段的作用有哪些？

35.绿茶加工中干燥的目的。

36.堆积发酵。

37.无公害农产品。

五、论述题（本大题13分）

38.水产品中的化学性污染是如何产生的?